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19 dez

A história do café do Cafeeiro à Xícara

Publicado por Redação Blog Café Fácil Comentários

Na lavoura

O pé de café

O cafeeiro é uma planta de porte arbóreo com classificação na família das Rubeáceas do gênero Coffea. Dezenas de espécies pertencem a este gênero, sendo a arábica (Coffea arabica) e robusta (Coffea canephora) com maior importância econômica no mercado mundial.
Os arbustos do cafeeiro atingem, em média, entre 5 e 6 metros de altura (Arábicas) e 2,5 a 5 metros no caso dos Robustas. As primeiras flores aparecem por volta dos três anos de vida, porém, a sua produção plena ocorre por volta dos cinco ou seis anos de vida e chega a durar até 25 anos.
A colheita é feita com o fruto vermelho, chamado de cerejas. Dos frutos, extrai-se a polpa e a casca, aproveitando apenas o café verde (grão). A produção de um pé de café é, em média, de 2,5 quilos de frutos por ano, dos quais renderão meio quilo de café verde (correspondente a 0,4 quilo de café torrado).
A denominação cereja para o grão de café se dá pelo seu aspecto avermelhado quando maduro e também por seu tamanho (10 a 15 mm de diâmetro). O fruto contém dois grãos colados, geralmente de coloração cinza amarelado, que pode variar conforme a região de produção e processamento após a colheita.

O semeio do café

As sementes para o plantio do café são extraídas das cerejas. Estas, são lavadas, despolpadas e postas para secar até atingir 15% a 20% de umidade, quando finalmente poderão ser utilizadas no semeio.
No Brasil, o período de plantio ocorre entre abril e julho, colocando-se duas sementes por saquinho. Após 45 dias, aquela que atingir o melhor crescimento continuará sendo cultivada. O plantio ocorrerá quando as mudas atingirem três pares de folhas e um sistema radicular estabelecido.

A florada

No Brasil, as flores do café começam a aparecer entre os meses de setembro e novembro e podem reflorescer três ou quatro vezes durante esse período. Da flor, surgem os frutos, que se desenvolvem no período de seis a oito meses.

O fruto

O fruto do café é formado por:

  • Casca: parte exposta do café; com o amadurecimento, passa de verde a vermelha ou amarela;
  • Polpa: parte carnuda do fruto, envolvida pela casca;
  • Mucilagem: camada viscosa, rica em açúcares, entre a polpa e o pergaminho;
  • Pergaminho: película interna, que envolve a semente;
  • Sementes ou grãos: há duas em cada fruto (dicotiledônea) tipo chato, ou única (monocotiledônea) tipo moca.

A colheita
A colheita  ocorre normalmente entre os meses de maio e julho, período que a maioria dos frutos já amadureceram e tornaram-se cerejas ( o ideal é que o número de frutos verdes atinja no máximo 5% da produção). Este período exige rapidez e atenção do produtor pois, os cafés  devem ser colhidos antes de caírem no chão. Os frutos  que permanecem muito tempo na árvore ou no solo tendem a ser pretos ou ardidos, prejudicando a qualidade final do produto.
Lavagem
Esta etapa é fundamental para se obter um café com boa qualidade. É durante a lavagem que se retira sujeiras como pedras, terra, folhas, cafés de qualidade inferior, entre outras impurezas. Após a lavagem é importante separar os grãos de acordo com a umidade para que a secagem seja uniforme.
Secagem
Existem duas maneiras para se secar o café: num terreiro (conhecido por secagem via úmida) ou utilizando um secador mecânico.
O terreiro deve ser construído em uma topografia plana, geralmente com cimento ou asfalto. Os grãos são espalhados no chão em camadas finas e revolvidos freqüentemente. A secagem é feita pelo sol e, a medida que os grãos vão secando, engrossa-se a camada em exposição até atingir o ponto ideal de umidade (cerca de 11%).
Na secagem mecânica, os grãos são colocados em uma câmara de aquecimento, movida pela queima de combustível. O aquecimento é feito de forma indireta, para evitar que a fumaça da combustão contamine os grãos. O calor máximo nesse processo deve ser de 45°C.
Beneficiamento
O processo de beneficamento consiste de quatro etapas: a pré-limpeza, a catação de pedras, o descascamento e a classificação.
Resumidamente, neste processo,  retira-se impurezas e separa-se os grãos de café da polpa seca, deixando-o pronto para a comercialização.
O ideal é realizar o beneficamento próximo à comercialização. O café em côco, quando armazenado em ambientes frescos e temperaturas em torno de 20°C, mantém suas características durante meses.

Classificação do Café
O café é classificado conforme o número de defeitos apresentados nos grãos beneficiados, calculado de acordo com a tabela de Equivalência dos Grãos Imperfeitos. Para analisar o café, são necessários 300 gramas do lote de sacas que será comercializado.
Os cafés são então postos em peneiras com furos de tamanhos diferentes; estas determinarão a sua granulometria, ou seja, o número de peneiras que o café consegue passar . Em seguida, inicia-se o processo de  classificação, que  consiste em cinco etapas:

  • Categoria : de acordo com as espécies (arábica e robusta)
  • Sub-categoria: formato e granulometria:
    • Chato:  grãos com superfície dorsal convexa e a ventral plana ou ligeiramente côncava, com a ranhura central no sentido longitudinal.Os grãos chatos são ainda definidos como graúdos (peneiras 17/18/19), médio (peneiras 15/16), miúdo (peneiras 14 e menores).

Moca: grãos com formato ovóide, também com ranhura central no sentido longitudinal.Os grãos moca também são definidos como graúdos (peneiras 11/12/13 ), médio (peneira 10) e miúdo ( peneira 9 ou menores).

  • Grupo: classificado de acordo com o aroma e sabor, podem ser arábica ou robusta.

Classe: determinado de acordo com a coloração do café
Verde azulado e verde cana: característica do café despolpado ou degomado
Verde: grão de coloração verde e suas nuances
Amarelo: grão de coloração amarelada, indicando sinais de envelhecimento do produto.
Marrom: de cor marrom, determina que o café passou por processos fermentativos.
Chumbado
Esbranquiçada: café de cor branca devido a oxidação dos grão
Discrepante: mistura de cores oriundas de ligas de safras ou cores diferentes.

  • Tipo: esta classificação é feita de acordo com as impurezas e matérias estranhas que compõem o lote de café analisado. As impurezas que podem ser encontradas são cascas secas ou verdes, paus, ramos e outras impurezas do  próprio produto. As matérias estranhas são detritos vegetais de outros produtos e também pedras e torões. O percentual máximo aceito de matérias estranhas e impurezas é de 1%; ultrapassado esse valor, o produto é desclassificado temporariamente.
    • Tipos de defeitos que podem ser encontrados num lote de café:
      • Grão preto: grão ou pedaço de grão de coloração preta opaca.

Grão ardido: grão ou pedaço de grão de coloração marrom, em diversos tons, devido à ação de processos fermentativos.
Grão preto-verde: grão preto que se apresenta brilhante devido à aderência da película prateada.
Grão verde: grão imaturo com película prateada aderida com sulco ventral fechado e de coloração verde em tons diversos.
Marinheiro: grão que, no benefício, o pergaminho  não foi total ou parcialmente retirado.
Quebrado: pedaço de grão de forma ou tamanho variado.
Concha: defeito genético resultante da separação de grãos imbricados oriundos da fecundação de dois óvulos em uma única loja do ovário.
Coco: grão que não teve a sua casca retirada no processo de beneficiamento.
Miolo de concha: grão plano e pouco espesso, resultante da separação de grãos imbricados
Grão mal granado: grão com formação incompleta apresentando-se com pouca massa e, às vezes com a superfície enrugada.
Grão esmagado: grão que apresenta forma alterada devido ao esmagamento durante o processo de beneficiamento.
Grão brocado: grão danificado pela broca do café (parasita dos cafezais) apresentando um ou mais orifícios limpos ou sujos. São divididos em três tipos:
Grão brocado sujo: grão ou pedaço de grão que apresenta com partes azuladas e pretas
Grão brocado rendado: grão ou pedaço de grão que se apresenta com três ou mais furos e sem partes pretas.
Grão brocado limpo: grão ou pedaço de grão danificado  apresenta com até três partes pretas.
Grão triângulo: grão de formato triangular, que desenvolveu  no fruto três ou mais sementes.
Grão grinder: grão quebrado que vaza nas peneiras inferiores à peneira 14 (14/64’’), com pelo menos 2/3 de grãos inteiros.
Café cabeça: grão composto por dois grãos imbricados, não considerados como defeituosos, a menos que se separe, dando origem à concha e ao miolo de concha.

      • Café melado (peliculado):  grão perfeito tendo, entretanto, a película do espermoderma aderida devido à fatores climáticos; possui coloração marrom, ligeiramente avermelhada.
      • Grão pálido: grão que se apresenta com coloração amarelada, destoando na amostra, após a mesma ter sido submetida à torração clara. 

    Classificação quanto à bebida:
     Esta classificação é feita pelo degustador e baseia-se nas informações sensoriais, tais como fragância, aroma, doçura, amagor, etc.

  • Fragrância: procedimento olfativo que determina o frescor da amostra.
  • Aroma: procedimento olfativo que determina acidez, tipo de torra e até mesmo a origem do café. O café pode ter o aroma frutado, nozes, amêndoas, malte, cereal, caramelo, florado, achocolatado,  etc. O aroma depende da experiência do degustador na análise da bebida.
  • Doçura: varia do café sem doçura até doçura muito boa; quanto menos adocicado, mais defeitos o café possui.
  • Amargor: é o sabor produzido pela presença da cafeína e trigonelina, ácidos cafeico e outros compostos fenólicos. Geralmente, os cafés inferiores ou com torra escura possuem um sabor amargo.
  • Acidez :  a acidez varia conforme a presença de ácidos clorogênico, cítrico, málico e tartárico no café.
  • Corpo: é a sensação de persistência no paladar após ingerir o café, ou seja, a viscosidade percebida na bebida.
  • Sabor: é a combinação das sensações de gosto doce, salgado, amargo e ácido com os aromas de chocolate, caramelo, cereal torrado que formam o sabor característico desejável. Quando apresenta sabores estranhos como terra, herbáceo, especiaria ou queimado, é considerado indesejável.
  • Sabor residual (Aftertaste): é a sensação percebida após a ingestão da bebida. O sabor residual é desejável quando deixa um sabor que lembra chocolate e indesejável quando lembra o cigarro, queimado, resina, químico, madeira ou outro sabor estranho.
  • Adstringência: é a sensação de secura na boca deixada após a sua ingestão. 
  • Qualidade Global:  percepção conjunta do grau de intensidade dos aromas e sabores do café, determinantes na definição da qualidade do café.

    De acordo com o aroma e sabor os cafés Arábico e Robusta, recebem a seguinte classificação:

    • Arábico:
    • Bebidas finas

Estritamente mole: possui aroma e sabor “mole” mais acentuado.
Mole: café suave, com aroma e sabor agradável, brando e adocicado.
Apenas mole:  apresenta sabor levemente doce suave.
Duro: café com sabor acre, adstringente e áspero, porém encorpado e agradável.
Bebidas fenicadas:
Riado: café com leve sabor, típico de iodofórmio.
Rio: café com sabor típico e intenso com acentuado de iodofórmio.
Rio Zona: café com aroma e sabor muito acentuado, semelhante ao iodofórmio e ao ácido fênico, sendo repugnante ao paladar.  

    • Robusta:
      • Excelente:  sabor neutro e acidez mediana.
      • Boa: sabor neutro e ligeira acidez.
      • Regular:  sabor típico de robusta sem acidez.
      • Anormal: sabor não característico ao produto.

De acordo com a cor do café após a torra e o número de grãos desiguais, o café recebe a seguinte classificação:
- Fina: homogeneidade total da coloração dos grãos;
- Boa: homogeneidade no aspecto geral da coloração, com pequena discrepância dos grãos;
- Regular: discrepância observada na coloração de grãos;
- Má: discrepância no aspecto geral da coloração;

Tipos de Café

Grãos de café torrado: os grãos são torrados, mas não moídos. Este produto é muito utilizado no preparo de café espresso.
Pó de café: este produto é torrado e moído, possuindo diferentes graus de moagem que vão determinar o uso para coador ou espresso.
Café solúvel: o café solúvel ou café desidratado é o produto resultante da desidratação do café solubilizado em água.
Café aromatizado: café com adição de aroma
Café Gourmet: café com qualidade superior, proporcionado por diferenciais que vão desde o cultivo até o preparo da bebida.
Café Orgânico: produzido em lavouras que não fazem o uso de agrotóxicos e adubos químicos de alta solubilidade,os quais são substituídos por produtos de matéria orgânica animal e vegetal. Além dos aspectos agronômicos e ecológicos, a produção orgânica atende aspectos sócio-econômicos.
Café descafeinado: café que contém no máximo, 3% de cafeína. A extração da cafeína é feita nos grãos verdes do café, antes da torrefação.

O preparo do café

Para muitas pessoas, preparar "aquele café" é uma tarefa simples, corriqueira. Basta adicionar água quente no preparo da bebida e pronto! No entanto, alguns detalhes no preparo podem fazer toda a diferença no paladar.
Conheça agora algumas maneiras de preparar o seu Biocoffee para deixar o seu café ainda mais gostoso.

Fitragem: Se você é adepto do tradicional cafezinho, não existe preparação mais brasileira que a filtragem. Neste processo despeja-se a água quente ( sem ferver) dentro de um coador de pano ou de papel com café Biocoffee.
Percolação:  Para a percolação, utiliza-se a moka ou cafeteira italiana, um aparelho parecido com um bule e que possui três divisões internas. No centro, deve-se colocar o café Bicoffee; na parte inferior despeja-se água e leva ao fogo. A água ao ferver, entra em ebulição e preciona o café líquido para a parte superior do aparelho.
Prensagem: Conhecido como prensa francesa, é atualmente o método mais usado pelos norte-americanos. Neste processo, coloca-se o café no fundo do recipiente e despeja-se água quente não fervente. Em seguida-coloca-se a parte de cima da prensa com um filtro. A pressão do êmbolo irá separar o pó do café da bebida.
Pressão: O preparo por pressão, conhecido como café espresso, deve ser feito de preferência com grãos recém-moídos. Sua torra deve ser de média à clara para preservar os óleos aromáticos. O café é colocado em filtro sob pressão da água a 90° C durante cerca de 30 segundos.

Tipos de Moagem e Torra:

Moagem:
Pulverizada: moagem de espessura muito fina, utilizada principalmente no preparo do café árabe, pois a bebida não é filtrada.
Fina: tipo de moagem própria para café filtrado ( papel ou pano) e armazenado em garrafa térmica ou cafeteira.
Média: processo desenvolvido para o café espresso, pois o café é extraído sob pressão, exigindo assim uma moagem mais grossa  para se atingir a concentração adequada da bebida. 
Grossa: utilizada no preparo por percolação ( moka) ou prensagem ( prensa francesa).

Grau de torra:
Clara: possui acidez acentuada, aroma e sabor suave, pouco amarga. Ideal para café espresso.
Média: café encorpado, com acidez e aroma acentuados. Ideal para ser utilizado em filtragem ( pano ou papel).
Escura: menor acidez, sabor amargo acentuado e pouco encorpado, resulta em  uma bebida mais escura.