Glossário do Café
Glossário do Café
A
Abanação – logo após a colheita, os frutos são colocados em peneiras e jogados para cima é a cena clássica das fazendas de café. O procedimento tem como objetivo retirar galhos e folhas que eventualmente vêm junto com os frutos colhidos.
Acidez – percepção de sabor sentida principalmente na porção lateral da língua.
Adstringente – que adstringe, que aperta, que amarra no paladar, provoca a sensação de secura na boca.
Arábica – referência genérica à espécie Coffea arábica, rica em sabor e óleos aromáticos.
Amargor – percepção sensorial obtida no fundo da língua.
Amarração – maneira de trançar as sacas para maior firmeza do bloco.
Antagonista de opióides – são substâncias presentes na bebida café, que confere ao mesmo, boas características para ser utilizado na prevenção da depressão, do alcoolismo e no tratamento de dependentes de drogas.
Aroma – é a percepção olfativa da bebida do café ainda quente.
B
Bar – unidade de medida de pressão utilizada na maioria das máquinas de espresso. A pressão padrão aceita para um espresso é de 9 bar.
Barista – termo de origem italiana que designa o profissional conhecedor da arte de preparar corretamente os cafés, principalmente o espresso, cappuccinos e bebidas à base de café.
Bebida – classificação comumente utilizada na comercialização para caracterizar o café quanto ao sabor e aroma.
Bebida apenas mole – café que apresenta sabor levemente doce e suave, mas sem adstringência ou aspereza de paladar.
Bebida dura – café que apresenta sabor acre, adstringente e áspero, porém não apresenta paladares estranhos.
Bebida estritamente mole – café que apresenta, em conjunto, todos os requisitos de aroma e sabor “mole”, porém mais acentuado.
Bebida mole – café que apresenta aroma e sabor agradável, brando e adocicado.
Bebida riada – café que apresenta leve sabor, típico de iodofórmio.
Bebida rio – café que apresenta sabor típico e acentuado de iodofórmio.
Bebida rio zona – café que apresenta aroma e sabor muito acentuado, assemelhado ao iodofórmio ou ao ácido fênico, sendo repugnante ao paladar.
Beneficiamento – é o processo de remoção da casca, limpeza e classificação simples do café. Realizado normalmente em cooperativas, armazéns, unidades móveis ou na propriedade.
Bica – são as saídas do café separado em peneiras nas máquinas de benefício ou rebenefício.
Bica corrida – café beneficiado sem separação de peneiras.
Blend – mistura de grãos diferentes de café. O blend pode ser elaborado com cafés crus ou torrados.
Bóia – frutos de café que secaram e que, com a perda do peso específico, flutuam nos lavadores.
Boiler – um dos principais componentes de uma máquina de espresso. É a principal unidade de aquecimento de água.
Broca coleóptero (Hypothenemus hampei) – que ataca o fruto do café originando defeitos nos grãos.
C
Café aromatizado ou flavorizado – trata-se de café com adição de aroma.
Café filtrado – café preparado em filtro de papel, mais suave que o expresso, por ter uma extração de óleos aromáticos menor.
Café gourmet – são cafés de alta qualidade, excelentes e exclusivos. Certificado pela ABIC.
Café mocha – bebida a base de café, levando 1/3 de café espresso, 1/3 de chocolate quente e 1/3 de leite aquecido. Há variações.
Café orgânico – café produzido sem aplicação de fertilizantes químicos e de agrotóxicos.
Café solúvel – grânulos solúveis de café são dissolvidos em água quente.
Café superior – é um café com qualidade boa com maior valor agregado. Certificado pela ABIC.
Café sustentável – é um café cuja produção é monitorada por uma entidade independente quanto ao processo de produção, relações trabalhistas e implicações ambientais decorrentes da exploração agrícola.
Café tradicional – é o café do dia a dia com qualidade recomendável e custo acessível. Certificado pela ABIC.
Cafés especiais – são cafés de alta qualidade que cumpre uma série de requisitos para ser classificado como tal.
Cafés naturais – são cafés colhidos e secos com a casca.
Cafés lavados ou despolpados – são cafés que passaram pelo processo de retirada de casca, polpa e mucilagem.
Cafeína – alcalóide encontrado em alguns alimentos, tais como café, chá-preto e chocolate.
Calador – o mesmo que furador, instrumento de metal pontiagudo que serve para furar a saca de café e retirar uma amostra.
Cappuccino – é uma bebida quente formada de um terço de café espresso, um terço de leite e um terço de espuma de leite.
Casca – fragmento de casca seca do fruto do cafeeiro de diversos tamanhos, provenientes da má regulagem da máquina de beneficio.
Catação eletrônica – eliminação dos defeitos, pela cor, feita nas máquinas eletrônicas através de células fotoelétricas.
Catação Manual – eliminação manual dos principais defeitos.
CCQ (Círculo do Café de Qualidade) – programa de certificação para os estabelecimentos que trabalham com a bebida café.
Cereja – fruto maduro do cafeeiro podendo ser vermelho ou amarelo conforme a variedade.
Cereja Descascado(CD) – frutos que após a colheita são separados das cascas, e secos no próprio pergaminho.
CIF – abreviatura das palavras inglesas “Cost Insurance Freight”- custo, seguro e frete, respectivamente. Significa que o vendedor entrega a mercadoria a bordo do navio no porto de embarque, paga o frete ou despesas de transporte até o Porto de destino e o seguro marítimo sobre a mercadoria.
Classificação – separação dos grãos por tamanho, aspecto e defeitos.
Coco – fruto do cafeeiro que secou pela ação do tempo ou do secador, tomando uma cor marrom escura.
Concha – grão em forma de concha, resultante da separação de grãos imbricados oriundos da fecundação de dois óvulos em uma única loja do ovário.
Conilon – espécie de café cultivado no Brasil, originário da África, tem um trato mais rude e pode ser cultivado ao nível do mar (altitudes mais baixas).
Corpo – é uma sensação na boca causada por uma persistência no paladar, e que enriquece a bebida do café. O Café pode ter corpo leve a intenso, dependendo de sua característica.
Crema – camada marrom dourada com aspecto semelhante a uma espuma que se forma na superfície do espresso. É um sinal de boa extração.
D
Defeitos – alterações indesejáveis encontradas nos grãos.
Degustação – provar o café de tal modo a ter uma percepção mais apurada dos sabores e aromas exalados pela bebida.
Derriça – operação de retirada dos frutos, do ramo do cafeeiro, todos de uma vez.
Doçura – sensação gustativa percebida principalmente na ponta da língua. Os cafés mais finos apresentam sabor adocicado.
Duplo ou Doppio Espresso – duas doses de espresso servidas em uma xícara.
E
Espresso – café preparado em máquina cuja concentração de óleos aromáticos é mais intensa.
Espresso macchiato – é um café espresso apenas “marcado” com um pouco de leite.
Espresso ristretto – é o café espresso preparado com metade da quantidade de água. É uma bebida mais densa e forte.
Extração – passagem da água quente pelo café moído.
F
Fragrância – perfume exalado pelos elementos voláteis liberados pelo cafémtorrado e moído. É mais bem percebida no momento da abertura de embalagem. Cafés recém-torrados possuem uma fragrância mais intensa.
Frappuccino – trata-se de uma mistura de iogurte, café e chocolate, servido bem gelado.
G
Grão ardido – grão ou pedaço de grão que apresenta a coloração marrom, em diversos tons, devido à ação de processos fermentativos.
Grão brocado – grão danificado pela broca do café, apresentando um ou mais orifícios limpos ou sujos,
Grão chato – constituída de grãos com superfície dorsal convexa e a ventral plana ou ligeiramente côncava, com a ranhura central no sentido longitudinal.
Grão esmagado – grão que se apresenta com a forma alterada devido ao esmagamento.
Grão mal granado – grão com formação incompleta apresentando-se com pouca massa e, às vezes, com a superfície enrugada.
Grão moca – constituída de grãos com formato ovóide, também com ranhura central no sentido longitudinal.
Grão preto – grão ou pedaço de grão de coloração preta opaca.
Grão preto-verde – grão preto que se apresenta brilhante devido à aderência da película prateada.
Grão verde – grão imaturo, com película prateada aderida, com sulco ventral fechado e de coloração verde em tons diversos.
H
Hectare (ha) – é uma unidade de medida agrária, equivalente a uma área de 10.000 metros quadrados ou um hectômetro quadrado. Uma comparação visual grosseira à área de um hectare é a área de um campo de futebol.
I
Impureza – elementos estranhos ao café, casca, pau e outros.
Infusão – forma de preparo do café que consiste em colocar o pó em contato com a água. Ex: café turco e de coador de pano.
Insumos – elemento que entra no processo de produção ou serviços: adubos, protetores de plantas, medicamentos, máquinas e equipamentos, trabalho humano, etc.; fator de produção.
L
Lavador – primeiro equipamento no qual o café passa no terreiro, sua principal função é a separação de bóia e cereja mais verde.
M
Marinheiro – grão que, no beneficio, o pergaminho não foi total ou foi parcialmente retirado.
Matéria estranha – detritos vegetais não oriundos do produto, grãos ou sementes de outras espécies e corpos estranhos de qualquer natureza, tais como pedras ou torrões.
Moagem – processo de trituração dos grãos torradas para a preparação da bebida.
Mucilagem – camada viscosa, rica em açúcares, situada entre a polpa e o pergaminho.
N
NMQ (Nível Mínimo de Qualidade) – É um conjunto de novas especificações e procedimentos de análise laboratorial que assegura o forneci mento de café de melhor qualidade nas licitações, através da adoção de um Nível Mínimo de Qualidade – NMQ
O
Organolética – se diz das propriedades graças as quais os corpos agem sobre os órgãos dos sentidos.
P
Pano – utensílio utilizado na colheita para que o café não seja depositado diretamente no chão.
Passa – fruto do cafeeiro que já ultrapassou o estágio maduro.
Pau – fragmento do ramo de cafeeiro.
Pedra ou torrão – qualquer pedra ou torrão, de diferentes tamanhos, oriundos da varrição ou de fragmentos do piso do terreiro.
Percolação – forma de preparação de café em que a água quente passa pelo pó de café, retirando os componentes de aroma e sabor.
Pergaminho – película interna do grão, entre a casca e a semente.
Picotagem – ato de tirar amostras de café nas sacas dispostas na face externa do lote ou da pilha.
Pilha de café – ligas de café ou ainda café ligado, ensacado, arrumado e amarrado.
PQC (Programa de Qualidade do Café) – programa de certificação para café torrado e moído ou torrado em grão que assegura a qualidade do produto.
Pulverização – operação na qual os defensivos são aplicados, tendo a água como um dos veículos utilizados.
PVA – são as siglas dos defeitos preto, verde e ardido encontrado no café.
Q
Quebrado – pedaço de grão, de forma ou tamanho variável.
R
Recursos naturais – compreende tudo que se encontra na natureza (solo, sub-solo, água e ar) e que pode ser utilizado como alimento, energia ou matéria-prima para diversos fins.
Rejeito – cafés bons misturados a grãos defeituosos (preto, verde e ardido).
Robusta – espécie de café cultivada no Brasil, originária da África. Tem um trato mais rude e pode ser plantada ao nível do mar. Possui duas vezes mais cafeína que o arábica.
Romaneio – certificado de pesagem emitido a cada pesagem.
Rotação de cultura – técnica que utiliza o mesmo espaço físico para cultivar espécies diferentes de plantas em período de tempo alternado, observado um período mínimo sem o cultivo desta espécie na mesma área.
Rua – espaço entre duas linhas de café.
S
Sabor – é o resultado da associação complexa das sensações de gosto, de aroma e das sensações táteis químicas.
Sabor residual (aftertaste) – é aquele que permanece no paladar após a ingestão da bebida.
Saqueiro ou terno – homem que carrega o saco na cabeça e movimenta os trabalhos no armazém.
Secador – equipamento movido a gás, lenha ou palha do próprio café, utilizado para promover a perda de água do grão.
Selo de Pureza – certificação desenvolvida pela Associação Brasileira das Indústrias de Café – ABIC, que atesta a pureza do café.
Sustentabilidade – é a qualidade de um sistema de manter seu estado atual durante um período de tempo indefinido, devido à utilização racional dos recursos naturais e a forma como eles são repostos neste sistema.
T
Temperatura de extração – para uma extração perfeita, a água deve estar a uma temperatura entre 88ºC e 95ºC.
Tempo de extração – é usado como indicador de uma boa dose de espresso, e deve variar entre 20 e 30 segundos. Calcula-se o tempo de extração a partir do momento em que o botão de extração da máquina de espresso é acionado até o seu desligamento.
Terreiro – local onde os frutos são espalhados para iniciar o processo de secagem.
Torra – processo de aquecimento do grão verde (cru), resultando em mudança de cor e liberação de aromas, o que, conseqüentemente, conferirá sabor à bebida.
V
Via seca – processamento do café sem a retirada da casca ou mucilagem da cereja.
Via úmida – processamento com retirada da casca e/ou mucilagem da cereja envolvendo o uso de água.
Varredura – cafés provenientes do derrame de sacas estouradas, de picote, de furação, etc.
Varrição na lavoura – compreende o levantamento do café seco caído naturalmente no chão.
Viração no terreiro – virar os frutos do café no terreiro para secagem.
Sensação gustativa basica que se percebe na parte lateral da lingua, produzida pelos acidos organicos do cafe.
Caracteristica natural, especialmente no cafe arabico, desejavel, intenso, fino e gostoso porem não pungente.
Acre: sensação olfativa e gustativa desagradavel, aspera, amarga, adstringente, picante e pesada. Parece estar associada a presença de grãos defeituosos especialmente negros.
Afrutado: aroma e sabor não agradavel proveniente da polpa que da na bebida um gosto ao fruto de cafe sobre madurado.
Aguado: sensação que produz uma bebida de café preparada com uma baixa relação café-agua.
Enfumaçado: sensação olfativa associada á presença de fumaça que se impregna no café em qualquer etapa desde ao beneficio até a preparação da bebida devida a condições inadequadas.
Amargo: sensação gustativa básica que se sente na parte posterior da lingua. Caracteristica desejavel dos cafés, especialmente na espécie robusta, devida a sua constituição quimica (cafeina, quinina e outros alcaloides) e influenciada pelo grau de torração e extração.
Aromático: odor agradavel de substancias aromáticas com caracteistica de odor de café
Borracha: um aroma não desejável, encontrado muitas vezes em café robusta.
Avinagrado: sensação olfativa e gustativa diferente da acidez natural caracterizada pela decomposição intermediaria a Ácido acético geralmente ocasionado por uma fermentação excessiva.
Caramelizado: sensação olfativa e gustativa produzida pela polimerização dos açucares quando são tratados a altas temperaturas. Indesejável no café, se desigualmente na bebida preparada por um superaquecimento.
Cereal: sensação de aroma e sabor a cereais crus ou torrados.
Cozido: sabor caracteristico no café solúvel tratado a uma temperatura demasiada alta durante sua secagem porem que não esta queimada.
Completo: café que tem todas suas caracteristicas em forma plena e apreciavél, indicativo de ter muito caráter.
Doce: sensação básica olfativa e gustativa, percebida antes de tudo nas papilas fungiformes da ponta da língua, que se associa a presencia de edulcorantes. Sensação suave, agradável, limpa na bebida de café.
Estranho: caracteristica de sabor e/o aroma indesejáveis no café que não se podem definir.
Fraco: sensação de uma bebida de café a qual falta corpo, caráter ou consistencia na boca.
Fermentado: sensação olfativa e gustativa desagradavel à matéria orgânica descomposta indesejável no café, produzido na sobrefermentação enzimática de compostos orgânicos durante o beneficio.
Fresco: sensação olfativa e gustativa caracteristica de um café recém colhido e beneficiado adequadamente.
Fruta: odor e sabor natural agradável e desejável associado a fruta fresca. Esta percepção evoca comumente aos aromas dos cítricos e da cereja do café madura e fresca.
Insipido: bebida caracteristica de cafe carente de sabor.
Maduro: cafe totalmente desenvolvido em sabor e odor e balanceado.
Madeira: sabor e aroma a madeira causada pela presença de muitos graos defeituosos (brancos, esponjosos, secos) ou tambem aparece em cafe verde em processo de envelhecimento.
Neutro: cafe sem caracteristicas sobresalientes sem virtude, porem sem defeito.
Oleoso: sensação gustativa verde que ocorre em cafe de colheita nova, e não considerado normal ou desejavel parte do aroma de cafe.
Podre: um aroma muito desagradavel e relacionado a fermentaçao e decomposiçao.
Redondo: cafe cujas caracteristicas fundamentaveis se encontram em seu justo grau sem que nenhuma seja especialmente predominante.
Repousado: sabor e aroma caracteristico de cafe verde que devido ao tempo e/ou condições de estocagem promoveram que as caracteristicas de aroma e sabor, especialmente a acidez hajam diminuido.
Riado: odor e sabor desagradavel e nao desejavel e com um carater que é associado a medicinas. , (iodo) com alguns tons de madeira e fermento.
Sujo: um indesejavel gosto a terra e relacionado fungo.
Velho: sabor e aroma desagradavel do cafe verde ocasionado pela perda e degradaçao de suas caracteristicas organolepticas devida a largos periodos de armazenamento.
Vinho: aroma e sabor pouco agradavel a polpa muito madura que indica altos niveis de afrutado produto da fermentaçao que evoca ao vinho.
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